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Come viene realizzato un buon prosciutto? Come si allevano gli animali? Quali i territori a vocazione suinicola? Come sono cambiati i salumi e perché? A queste e altre domande risponderanno esperti, allevatori, politici e studiosi sardi e di altre regioni, che sono stati invitati a intervenire sabato 26 ottobre a Seulo, alle 9.30, nella Sala Polifunzionale. Si parlerà di tradizioni e territorio, di realtà ed esperienze virtuose del comparto suino, e di un patrimonio da tutelare e valorizzare.
Il seminario “Presutu, il prosciutto di Seulo”. Ha l’obiettivo di approfondire le conoscenze sul mondo suinicolo grazie al coinvolgimento di esperti del settore.
E’ un evento volto alla valorizzazione e tutela dei prodotti tradizionali del territorio e delle sue eccellenze. Tanti saranno i temi affrontati: dalla produzione dei salumi tradizionali al lavoro dell’agenzia Laore Sardegna, dal suino nero di Nebrodi a quello di razza sarda, con un occhio rivolto a realtà ed esperienze virtuose già presenti nel territorio di Seulo.
«L’obiettivo del seminario è, tra gli altri, quello di ribadire la necessità della eradicazione della peste suina africana, e pretendere di poter commercializzare ed esportare i nostri prodotti di punta, come il prosciutto, tenendo conto del fatto che le nostre aziende sono super controllate dal punto di vista sanitario, e che esistono studi che stabiliscono che, nelle carni, oltre i 90 giorni il virus scompare – ha detto il sindaco, Enrico Murgia -. Ritengo che debbano essere premiate le comunità virtuose e gli allevatori coscienziosi e Seulo ha queste caratteristiche: se tutti avessero adottato dei comportamenti come quelli messi in campo dalla nostra comunità, oggi la peste suina africana sarebbe un ricordo degli anni ’80.»
“Su Presutu” e i territori dell’isola. Gennargentu, Supramonte, Barbagia e Ogliastra sono i territori vocati all’allevamento e alla stagionatura del prosciutto per i loro inverni rigidi e asciutti e le grandi estensioni di foreste secolari di lecci e roverelle. Il salume è ottenuto da animali allevati alla stato semibrado con l’uso di ricoveri tradizionali, “i sidassus e is aurras”, a cui si ispira il moderno metodo di allevamento en plen air, nel rispetto delle norme di bio-sicurezza. Il periodo di ingrasso dura tre mesi, da ottobre a dicembre o gennaio se necessario, durante i quali gli animali si alimentano con ghiande, noci, castagne e integrazione di grano duro. Mentre il periodo della macellazione e lavorazione avviene nei mesi freddi, e le carcasse vengono appese per l’arcata mandibolare: questo per ottenere il tipico piegamento della zampa del prosciutto. La stagionatura varia dai 18 ai 24 mesi.
I lavori saranno moderati dal professor Giuseppe Pulina, del dipartimento di Agraria della Facoltà di Sassari, nonché teorizzatore della Blu Zone, saluti del sindaco Enrico Salvatore Murgia. Tra gli interventi i salumi tradizionali ottenuti da suini autoctoni TGA, del dottor Carlo Diaferia, Ricercatore presso la SSICA Fondazione di Ricerca Parma.
Una risorsa endogena, recupero e salvaguardia, fattore di sviluppo del territorio. Il suino nero dei Nebrodi. Dottor Vincenzo Pruiti Ciarello, Tecnico della Regione Sicilia. Il suino di razza sarda: un patrimonio da salvare! Dottor Sebastiano Porcu, tecnico dell’Agenzia Forestas. Come sono cambiati maiali e salumi negli ultimi 50 anni , prof Giuseppe Pulina. Da su Mannale a oggi. Michelangelo Salis, azienda “I Salis srls”. La carta di Seulo, Enrico Salvatore Murgia.
Le conclusioni sono lasciate all’assessora della Agricoltura della Regione Gabriella Murgia e all’assessore della Sanità Mario Nieddu.
