30 January, 2023
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Basta l’acqua alcalina per far lievitare bene l’impasto di pane e pizza, renderlo digeribile e dire addio al passaggio in frigorifero con il duplice risultato: paste lievitate e digeribili in modo sano e un taglio ai costi per gli imprenditori e panificatori. A ideare il nuovo modo di panificare è l’Executive Chef Fabrizio Contino, maestro panificatore con oltre 30 start-up di pizzerie e panifici in Italia e nel mondo. Un’idea che rivoluziona il metodo di lievitazione della pizza e del pane.

Fabrizio Contino ha, infatti, sviluppato un nuovo metodo (Alka Pane e Alka Pizza) per rendere più digeribile pane e pizza senza la tecnica del freddo e l’uso del frigorifero.

Sempre attento alla parte chimico-organolettica degli impasti, Contino non ha mai smesso di studiare, approfondire e sviluppare innovazioni nell’ambiente della panificazione. È sua l’idea della applicazione “Bakery Calculator” che consente ai colleghi pizzaioli e panettieri di calcolare al grammo gli ingredienti da mettere nell’impastatrice, evitando così sprechi di materie prime.

Rispondendo a qualche domanda, Fabrizio Contino spiega la sua idea.

Perché ha voluto sviluppare questo nuovo metodo?

R: Durante le mie consulenze ho sempre incontrato difficoltà a far capire ai miei clienti, futuri gestori di pizzerie e panifici, l’importanza del frigorifero per far maturare in modo adeguato gli impasti. Ma ciò prevedeva anche un maggior dispendio di denaro e maggior spazio per le celle frigorifero.

Questo implica un aggravio dei costi sul Business Plan? Si doveva scegliere su un’alta digeribilità legata a maggior spazio dedicato?

R: Esattamente. I professionisti del settore sanno bene che per rendere una pizza o un pane più digeribile, gli impasti devono maturare.

Maturare? Lievitare? Ovvero?

R: si fa un po’ di confusione tra questi due termini che sono fondamentali per la panificazione in generale. Quante volte abbiamo mangiato una buona pizza che poi si è rivelata il nostro incubo notturno in termini di digeribilità? Questo problema è dato fondamentalmente dalla cattiva o totale assenza di maturazione dell’impasto. Durante la maturazione dell’impasto (che viene fatta soprattutto in cella frigo) avvengono tante reazioni enzimatiche che rendono più digeribile l’impasto. Le strutture più complesse (proteine, amidi e grassi) vengono scomposti in elementi più semplici. La lievitazione, dipendente dalla temperatura, è data dall’attività dei lieviti che trasformano gli zuccheri semplici contenuti nella farina in gas, il quale gas viene trattenuto dalla maglia glutinica che fa uscire le famose bolle (alveoli) e quindi aumentare il volume dell’impasto.

Quindi la lievitazione avviene a temperatura ambiente e la maturazione avviene in frigorifero? Perché allora non possiamo tenere gli impasti direttamente a temperatura ambiente ed aspettare che anche l’impasto maturi?

R: Esattamente così! È fondamentale comprendere che i due processi (lievitazione e maturazione) richiedono tempi diversi. La bravura e la professionalità sta proprio nel saper infornare l’impasto nel momento ottimale di lievitazione e maturazione. Facile a dirsi, ma non a farsi, visto che le farine hanno tempi di maturazione anche di 24-48 ore, a seconda della forza, mentre la lievitazione ha tempi molto più brevi. Per far coincidere questi due momenti ottimali (lievitazione e maturazione), bisogna assolutamente rallentare il processo di lievitazione tenendo l’impasto a basse temperature, che inibiscono l’azione dei lieviti. Tenendo quindi l’impasto ad una temperatura tra i 2 e 5 gradi, la lievitazione si fermerà, o meglio rallenterà, mentre il processo di maturazione proseguirà. Passate 24-48 ore, si potrà far ripartire il processo di lievitazione riportando l’impasto a temperatura ambiente, e si potrà quindi infornare aiutando a produrre una struttura adeguata e rendendo la pizza od il pane di fatto più digeribile. Se noi tenessimo gli impasti per 24-48 ore a temperatura ambiente avremmo un problema di Ph dell’impasto, perché la lievitazione rende l’impasto acido con conseguenze strutturali ed organolettiche inaccettabili. Da ricordare che l’impasto deve avere un Ph tra 5 e 6.

Quindi arriviamo alla sua rivoluzione nella lievitazione… ci spieghi meglio cosa ha ideato?

R: Nell’impasto sono presenti fondamentalmente questi ingredienti: farina, lievito, acqua, sale e olio. La farina e l’acqua sono gli ingredienti presenti in maggiore quantità in tutte le ricette per la panificazione. Per evitare la caduta dei valori del Ph dell’impasto, di cui abbiamo parlato prima, ho modificato esclusivamente il tipo di acqua da aggiungere all’impasto, un’acqua alcalina con un Ph 9,6. Ho conosciuto il dottor Antonio Fanelli, esperto nel mondo dell’acqua alcalina che ha ideato la “Bio Crystal”, e creduto in questo mio progetto innovativo. Fanelli mi ha aiutato in tutti i test che servivano per realizzare questa rivoluzione. Impastando con quest’acqua ho seguito tutti i processi di maturazione e lievitazione a temperatura ambiente per 48ore ed abbiamo visto che gli impasti raggiungevano un Ph 5,24, come documentato dalle analisi fatte in laboratorio. Valori, questi, più che accettabili per la panificazione. In pratica abbiamo raggiunto l’obiettivo di far maturare e lievitare fino a 48ore senza l’uso delle celle frigorifero, ottenendo un impasto sempre altamente digeribile e alla portata di tutti quei colleghi panificatori che, per motivi di spazio, non potevano seguire una giusta maturazione a discapito della digeribilità.

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Voce della Sardegna per eccellenza, è la cantante Elena Ledda che si aggiudica con Lantiàs (S’Ard Music) il Premio Nazionale Città di Loano per la Musica Tradizionale Italiana assegnato al Miglior Album del 2017.

Giunto alla 14a edizione, il Premio Loano è il principale riconoscimento per la musica di tradizione in Italia ed è consegnato ogni anno alla migliore produzione musicale di ambito folk da una giuria composta da oltre sessanta giornalisti specializzati.

Dal 23 al 27 luglio cornice della manifestazione – la prima a cura del nuovo direttore artistico Jacopo Tomatis – sarà come sempre l’omonima cittadina ligure in provincia di Savona ed avrà come titolo riGenerazioni. Un’edizione dedicata dunque ai passaggi generazionali nella musica di tradizione, con un occhio rivolto agli sviluppi contemporanei più vivaci e originali della scena folk italiana.

Al secondo posto si classifica Canti, ballate e ipocondrie d’ammore di Canio Loguercio ed Alessandro D’Alessandro (Squilibri); mentre il Canzoniere Grecanico Salentino conquista il terzo posto con Canzoniere (Ponderosa).

Quest’anno debutta inoltre anche il Premio Loano Giovani, assegnato dalla giuria di giornalisti alla miglior produzione musicale di musicisti under 35 che non abbiano pubblicato più di due album. Il disco più votato è stato La muta vita delle Lame da Barba (autoproduzione).

La direzione artistica e l’organizzazione del Premio Loano hanno attribuito come di consueto il Premio alla Carriera ed il Premio alla Realtà Culturale, rispettivamente a Gastone Pietrucci (La Macina) e ai Trouveur Valdotèn.

Premio Miglior Album 2017 al disco Làntias (S’ard Music), di Elena Ledda.

Elena Ledda – vincitrice del Premio Loano per il migliore album con Làntias (S’ard Music) dà voce a un disco destinato a diventare un classico istantaneo della nostra tradizione ed illumina la via come un lume (Làntias, in sardo) nella notte dei tempi che stiamo vivendo.

Con una produzione che rimanda alla world music “mediterranea”, Làntias è un gran lavoro curato da un affiatato gruppo di musicisti, composto con testi poetici e allo stesso tempo con le orecchie bene aperte alle sfide e i problemi di oggi.

Premio Loano Giovani 2017 al disco La muta vita (autoproduzione) di Lame da Barba.

Francesco Paolino, Alessandro Predasso, Stefania Megale, Giuseppe “Pippi” Dimonte e Alberto Mammolino sono le Lame da Barba, vincitori del  Premio Loano Giovani 2017 con il disco La muta vita (autoproduzione). Se la barberia era in passato vera scuola di musica popolare e luogo di incontro degli uomini del paese, quella delle Lame da Barba è piuttosto una barberia mediterranea, dove si incontrano tarantella e musica balcanica, valzer popolari italiani e melodie da Turchia e Armenia. Una barberia contemporanea, adatta alle esigenze e alle sfide di uomini e donne di oggi, da qualunque lato del mare provengano.

Premio alla Carriera 2018 a Gastone Pietrucci / La Macina.

Ricerca e riproposta, tradizione e creazione si frantumano e mescolano fino a diventare indistinguibili sotto la forza antica de La Macina, che si aggiudicano il Premio alla Carriera. Gruppo di Ricerca e Canto Popolare Marchigiano fondato da Gastone Pietrucci nel 1968, l’“altro” sessantotto, da allora hanno attraversato da protagonisti la musica italiana, proseguendo l’attività di ricerca sulla tradizione popolare delle Marche e portandola sui palchi della canzone d’autore (con gli album Aedo malinconico ed ardente), del rock (grazie alla collaborazione con i Gang) e perfino della musica classica e del jazz, sempre nel segno del confronto e dello scambio tra generazioni e linguaggi diversi.

Premio alla Realtà Culturale 2018 ai Trouveur Valdotèn.

Attivi dalla fine degli anni Settanta, ricercatori e musicisti, operatori culturali e organizzatori di eventi (uno su tutti il festival Ététrad, punto di riferimento nel suo genere), i “trovatori valdostani” – che hanno conquistato il Premio alla Realtà Culturale 2018 – sono uno dei migliori esempi di come le modalità di trasmissione dei saperi della cultura popolare sopravvivano e mutino nella società contemporanea. Dai genitori ai figli, da Liliana Bertolo e Alessandro Boniface ai due fratelli Rémy e Vincent, il nome dei Trouveur Valdotèn è passato da una generazione all’altra e la loro musica, partendo dalla piccola Val d’Aosta, si è resa disponibile per altre musiche e altri suoni, in innumerevoli progetti (L’Orage, Toc Toc Toc, Abnoba, Estremìa, Pitularita…).

Il Premio Città di Loano per la Musica Tradizionale Italiana è nato quattordici anni fa come laboratorio permanente sulla musica folk, e promuove e valorizza la produzione contemporanea di musica tradizionale di radice italiana attraverso il coinvolgimento di artisti, etichette discografiche, giornalisti e operatori culturali.

E’ organizzato dall’Associazione Compagnia dei Curiosi in collaborazione con l’assessorato del Turismo e della Cultura del comune di Loano, con il contributo della Fondazione A. De Mari e con il patrocinio della Regione Liguria e dell’ANCI.

La direzione artistica è a cura di Jacopo Tomatis, con la collaborazione di Ciro De Rosa, Enrico de Angelis e Annalisa Scarsellini.

La classifica del Premio al miglior Album 2017

1° posto: Làntias (S’Ard Music) – Elena Ledda

2° posto: Canti, ballate e ipocondrie d’ammore (Squilibri) – Canio Loguercio e Alessandro D’Alessandro

3° posto: Canzoniere (Ponderosa) – Canzoniere Grecanico Salentino

4° posto: U fujutu su nesci chi fa? (Urtovox) – Cesare Basile

5° posto: Come un albero d’inverno (Visage Music) – Luisa Cottifogli

6° posto: Cuttuni e lamé (Finisterre) – Eleonora Bordonaro

7° posto: Perle d’Appennino (Visage music) – Maurizio Geri

8° posto: Bella una serpe con le spoglie d’oro (Squilibri) – Marco Rovelli

 9° posto: Ed un pensiero ribelle in cor ci sta! Due secoli di storia d’Italia cantata (Nota Records) Giovanna Marini / Coro Inni e canti di lotta / Banda della scuola popolare di musica di Testaccio

 10° posto: 40 gir 1977-2017 (Felmay) – Tre Martelli

La Giuria del Premio

Maurizio Agamennone, Giovanni Alcaini, Ricky Barone, Marco Boccitto, Loris Bohm, Michele Bovi, Raffaello Carabini, Pietro Carfì, Giordano Casiraghi, Daniele Cestellini, Gianni Ciaccio, Aldo Coppola Neri, Valerio Corzani, Giandomenico Curi, Enrico de Angelis, Paolo De Bernardin, Flaviano De Luca, Ciro De Rosa, Paolo Del Ry, Enrico Deregibus, Giuseppe De Trizio, Salvatore Esposito, Antonio Fanelli, Gerardo Ferrara, Massimo Ferro, Guido Festinese, Flavia Gervasi, Guido Giazzi, Mario Giovannini, Jonathan Giustini, Ezio Guaitamacchi, Federico Guglielmi, Marco La Viola, Felice Liperi, Marco Lutzu, Ignazio Macchiarella, Giorgio Maimone, Maurizio Marino, Tiziano Menduto, Giorgio Meneghetti, Gaetano Menna, Marco Miconi, Beppe Montresor, Anna Nacci, Alessandro Nobis, Giancarlo Nostrini, Rosario Pantaleo, Riccardo Piaggio, Massimo Pirotta, Massimo Poggini, Piercarlo Poggio, Ezio Riberi, Alessandro Rosa, Roberto Sacchi, Vincenzo Santoro, Annalisa Scarsellini, Stefano Starace, Jacopo Tomatis, Federico Vacalebre, Gianluca Veltri, Antonio Vivaldi, Enrico Zagnagnoli, Paolo Zara, Giorgio Zito.