16 August, 2022
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Tre comunità distanti (Assemini, Cuglieri, Oschiri) ma unite dal rispettivo piatto tipico, si incontrano per la terza volta, in occasione del convegno scientifico antropologico “Panada di Sardegna”, evento preceduto da “La via della panada” a Cuglieri e “Cent’annus papendi panadas” l’anno scorso ad Assemini. Organizzati da Veronica Matta, presidente dell’associazione culturale Sa Mata, l’albero delle idee, in collaborazione con Maria Carmela Deidda, titolare dell’agriturismo Is Scalas e Roberto Pili, presidente della Comunità mondiale della longevità, il convegno svoltosi a Oschiri, sabato 8 aprile, presso il museo etnografico e archeologico della cittadina gallurese è stato sostanzioso e ricco di contenuti. Dopo l’apertura dei lavori del vicesindaco di Oschiri Andrea De Candia, i relatori si sono confrontati sul futuro del gioiello della dieta sardo mediterranea.

Un percorso burocratico lungo, non privo di ostacoli è ciò che attende le tre comunità a tutela del nome e della preparazione della Panada in Sardegna. L’iter per l’ottenimento del marchio iniziato con l’agenzia regionale Laore, sarà solo il punto di partenza, non di arrivo. Glispunti dei diversi lavori presentati durante il convegno, puntano alla valorizzazione della panada.

Sa panada – prodotto di grande qualità che può avere maggiori margini di crescita

«Sa panada è un’attività importantissima per questo territorio, ma lo è per tutta la  Sardegna – dichiara l’assessore regionale dell’agricoltura Pierluigi Caria – la cui presenza suggella la “santa alleanza” tra i diversi partner coinvolti nel progetto. “Sa panada rappresenta la produzione di un prodotto di grande qualità che può avere maggiori margini di crescita,  per cui la Regione, che io rappresento oggi – conclude l’assessore Pierluigi Caria – sosterrà con tutti i suoi strumenti a disposizione, le attività che sono improntate per la produzione della panada.»

Sa panada, piatto unico, sostenibile, moderno

«Se è vero che la panada rappresenta un piatto unico della dieta sardo mediterranea, che permette di vivere bene, essa la si può considerare un modo modernissimo di alimentarsi – dichiara convinto Roberto Pili, attento allo stile di vita alimentare dei sardi e dei più longevi -. Centinaia di milioni di persone ci guardano con molta attenzione. A loro piacerebbe andare a vedere, imparare, conoscere non solo questi  territori, ma come si alimentano le persone che riescono a vivere così a lungo e in salute.»

Cita quindi il turismo vocazionale «che riesce a prendere dal territorio naturalmente quello di cui ha bisogno. È un turismo intelligente, sostenibile, consapevole.»

Sa panada verso una certificazione di tutela migliore

«La valorizzazione del nostro prodotto – dichiara Maria Carmela Deidda ci ha portati a domandarci: se abbiamo dei punti in comune con Oschiri e Cuglieri, perché non stiamo insieme? Questi punti ci servono come strategia per valorizzare e tutelare questo piatto tipico tradizionale. Una base che stiamo lanciando e che vorremo condividere con amministrazioni, operatori del settore, associazioni culturali. Punti che potranno essere integrati attorno ad un tavolo di lavoro verso una certificazione migliore di questo prodotto che accomuna e unisce le tre comunità.»

Sa panada, un produzione da vocazione domestica a commerciale che racconta chi siamo e chi siamo stati

«Non è semplice organizzare in un anno 3 appuntamenti del genere superando anche i campanilismi, perché quando dei paesi condividono in Sardegna qualcosa, difficilmente la condividono sul serio, poco ci si ascolta, poco ci si sente – sostiene Roberto Carta, coordinatore del museo etnografico ed archeologico di Oschiri -. Ricordando la partenza degli incontri da Assemini, rimarca la presenza forte delle comunità, fatta dalle amministrazioni, dai produttori ma, soprattutto, dai bambini.»

I lavori grafici dei bambini hanno accompagnato tutti gli appuntamenti. Ad Oschiri la dirigente scolastica, prof.ssa Giuseppina Pinna, e la prof.ssa Pes, hanno portato i risultati di un laboratorio creativo davvero notevole sviluppato con i ragazzi di Oschiri.

La sagra di Oschiri – 17ª edizione – certifica l’aumento del numero dei produttori. Curatissimo e importante la parte del museo dedicata al territorio e all’enogastronomia, in cui a farla da padrona è la panada.

Le vie della panada, percorso turistico del gusto e della tradizione (da Assemini a Cuglieri fino a Oschiri)

«Un tour della panada denominato “Le vie della Panada” è quello presentato da Veronica Matta – presidente dell’associazione Sa Mata, un percorso del gusto e della tradizione da Assemini a Cuglieri fino ad Oschiri. Perché come dicono alcuni giornalisti – dichiara la promotrice – esiste in Sardegna una via della panada in grado di unire i centri di Oschiri Cuglieri e Assemini in cui questa pietanza è segno identitario e di tradizione. simbolo culturale e alimentare di 3 comunità, la panada è il motore del progetto turistico che vede Assemini, anche città della ceramica, Cuglieri, borgo rurale affacciato sul mare e Oschiri nella splendida e ventosa Gallura. La panada vuole essere uno dei gioielli del made in Sardegna, alla stregua di bene culturale perché carico di riferimenti storici ed antropologici.»

Il tour intercetterà i flussi emergenti di un turismo di qualità, affascinato dalla longevità e dagli stili di vita dei sardi, conclude Veronica Matta, anche attraverso i tour operator e le 400 crociere che da aprile ad ottobre approdano nei porti sardi.

Cuglieri verso il riconoscimento della panada come piatto tipico tradizionale

«Certamente “sa panada “è la regina della tavola a pieno titolo e su questo non si deve più discutere – afferma la presidente Rita Fenu dell’associazione culturale Gurulis Nova -. Solo negli ultimi 10 anni a Cuglieri si è pensato che la panada potesse essere fonte di guadagno e di sviluppo e non solo una squisita pietanza. Piano piano sono stati aperti dei piccoli laboratori che soddisfano solo le necessità paesane. Dallo scorso anno è stato avviato un lavoro di studio e rivalutazione delle panadas attraverso un percorso che porterà alla certificazione della panada cuglieritana come piatto tipico tradizionale»

Sa panada, buona, pulita e giusta

Presente sin dal primo appuntamento ad Assemini, anche Slow Food Cagliari ad Oschiri con Raimondo Mandis per parlare di panada come specialità sostenibile del territorio. Quello di Oschiri rappresenta la conclusione di 3 eventi.

«Un processo di rivalorizzazione iniziato ad Assemini con il primo convegno molto interessante – dichiara Raimondo Mandis -. Buono, pulito e giusto sono i 3 attributi che lo Slow Food riconosce alla panada. Buono si riferisce ovviamente alla qualità dei prodotti; pulito al cibo che rispetta l’ambiente e le pratiche agricole; giusto, in quanto riconosce il giusto valore ovvero la remunerazione per ciascuna fase della filiera  che realizza il prodotto che poi gustiamo, dalla più grande che condividiamo durante il pranzo della domenica alla più piccola, facile da consumare come uno snake, aperitivo o piccolo pasto).»

Sa panada e il mercato

Necessaria e opportuna la presenza della Confartigianato Imprese Sardegna con il segretario regionale Stefano Mameli, che fa un’attenta e oggettiva analisi sulle produzioni agroalimentari tipiche in Sardegna ponendo anche una riflessione su quali vantaggi competitivi ci siano per le imprese che si dedicano alla preparazione della panada. Con dati alla mano ci fa  scoprire chi sono in Sardegna le imprese che potenzialmente potrebbero beneficiare della valorizzazione/tutela di questo prodotto, mettendo in evidenza la massa critica regionale, tra opportunità e rischi di un marchio di tutela per la panada.

«Occorre pensare già oggi – dichiara Stefano Mameli – ad un percorso che possa tutelare i produttori (e i consumatori) da eventuali “plagi” o tentativi di riprodurre anche nel nome il nostro prodotto. Cosa che sta capitando con altri prodotti (carasau, sebadas).»

Il pastificio Sa panada di Oschiri, una storia imprenditoriale alla seconda generazione

L’azienda Pastificio Sa Panada, con  moderne tecnologie, produce, surgela e commercializza il prodotto tipico sardo di origine millenaria. Ben rappresentata dalle due giovani sorelle Valentina e Martina Meloni che proseguono il lavoro nell’ azienda della madre, Laura Achenza, che da quasi 30 anni produce solo panadas, commercializzandole anche oltre l’isola. La realtà che descrivono mostra un’intraprendenza che le rende, ad oggi, le uniche in grado di rispondere – quantitativamente – alla richiesta del mercato estero.

Sa panada e la filiera corta

Notevole il contributo del vice sindaco del comune di Oschiri, Andrea Decandia sulla filiera come prospettiva di sviluppo per prodotto e territorio che ben si sposa con l’intervento successivo e conclusivo di Daniele Carbini del Molino Carbini di Tempio, di fronte all’offensiva della cultura del mono prodotto, davanti alla quale il consumatore cerca il prodotto di qualità tipica, che dia garanzie di genuinità.

«C’è un mercato – afferma Carbini – in costante espansione che cerca e richiede prodotti di personalità che si distinguono nettamente dal prodotto industriale e omologato.  Bisogna cioè ridare ai prodotti la loro massima qualità e tipicità. In questo caso la panada deve essere il prodotto artigianale migliore possibile, deve cioè essere eccellenza di sapori che la rendono caratteristica ed unica, secondo la sua storia e tradizione. Tradotto in termini pratici significa – conclude Carbini – che per la pasta devono essere usate farine ottenute dalla macinazione di grano sardo, che ha caratteristiche uniche di sapore e più in generale caratteristiche organolettiche che lo distinguono dagli altri grani del mercato mondiale.»

Dopo il convegno, tra l’arte degli esperti e il gusto di panadas, a deliziare i palati degli ospiti la panada di anguille e di agnello di Carlo Matta di Assemini; le panadine con la carne di suino delle produttrici di Oschiri e is panadas con fave e piselli di Cuglieri.

A seguire la 1ª tavola rotonda con i produttori di Oschiri e le associazioni di Assemini e Cuglieri, sicuri che solo da qua potrà davvero partire il percorso de “La Via della panada”.

«Stanchi ma felici, chiudiamo questi tre convegni – dichiara la promotrice Veronica Matta – sicuri della forza della gente sarda. La forza di chi conosce i problemi ma ha la soluzione a portata di mano. Anzi, tra le mani.»

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Si terrà l’8 aprile, con inizio alle 15.30, presso il Centro Polivalente di piazza Nuccio Floris, a Oschiri, il convegno scientifico-antropologico sui gioielli della dieta sardo-mediterranea denominato “Panada di Sardegna”, terza tappa di un viaggio incominciato con le comunità di Cuglieri e Oschiri, il 2 aprile 2016 ad Assemini  con la prima tappa “Cent’annus papendi panada”, seguita dalla seconda “La via della Panada  tenutosi nella città di Cuglieri il 10 dicembre 2016.

Il convegno è organizzato dalla dott.ssa Veronica Matta, presidente dell’associazione culturale – Sa Mata, l’albero delle idee – e fondatrice de S’Iscola de sa panada – in collaborazione con la dott.ssa Maria Carmela Deidda, titolare dell’azienda agricola “Is Scalas”, l’associazione “Città di Assemini”, il dottor Roberto Pili, presidente della Comunità mondiale della Longevità” e dal gruppo “Assemini è un’altra cosa”.

“Panada di Sardegna” nasce con lo scopo di promuovere e tutelare la conoscenza della tradizionale pietanza con un dibattito scientifico ed antropologico in cui interverranno studiosi del campo antropologico,  giornalistico/gastronomico, archeologico e medico sull’antica pietanza della comunità asseminese, cuglieritana e oschirese, inclusi gli imprenditori e i produttori.

Ad introdurre e moderare gli interventi dei partecipanti e le relative discussioni, saranno Veronica Matta e Daniele Carbini. Aprirà i lavori Veronica Matta, presidente “Sa Mata, l’albero delle idee” con “La via delle panade come percorso turistico”; Roberto Pili, presidente Comunità mondiale della longevità con “I dividendi della dieta sardo-mediterranea”; Roberto Carta, coordinatore del museo archeologico ed etnografico di Oschiri con “Sa panada e il suo legame con Oschiri”; Rita Fenu, presidente Gurulis Nova con “Panadas a Cuglieri”: aspettative e prospettive nel nostro futuro; Maria Carmela Deidda, titolare dell’Agriturismo Is Scalas con “Il perché di un disciplinare sulla panada”; Stefano Mameli, segretario regionale Confartigianato Imprese Sardegna con “Valorizzazione, tutela e prospettive di mercato per la panada”Andrea Decandia, vicesindaco del comune di Oschiri con “La filiera come prospettiva di sviluppo per prodotto e territorio”; Raimondo Mandis, Slow Food Cagliari con “Radici e futuro di una grande specialità gastronomica sarda”; Alessandra Guigoni, Antropologa dell’alimentazione con “Sa panada sarda, suggestioni di storia e cultura”; Martina e Valentina Meloni, Pastificio Sa Panada con “Un’azienda di Panadas alla seconda generazione”; Daniele Carbini, Azienda Il Molino con “Il grano duro sull’importanza della filiera corta per l’antica pietanza sarda de Sa Panada”.

Saranno presenti Barbara Argiolas, neo assessore del Turismo, Artigianato e Commercio e Pierluigi Caria, neo assessore dell’Agricoltura e Riforma agro-pastorale. Seguirà un dibattito. La serata si concluderà con una dimostrazione e degustazione dell’arte della panada con gli esperti e gli artigiani delle tre comunità coinvolte.

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Si è svolto sabato 10 dicembre, a Cuglieri, il convegno denominato “La via della Panada” nella splendida cornice dell’ex Pontificio Seminario per parlare della dieta sardo mediterranea, in cui per la seconda volta, 3 comunità distanti ma unite dall’antica arte della panada si sono riunite per discutere sullo stato di salute e tutela del piatto unico, sa panada, tipico dei loro territori. Interessanti risvolti turistici coinvolgono Assemini, Cuglieri e Oschiri, unite in un percorso di riconoscimento sulle varianti che esse rappresentano della panada in Sardegna.

Oschiri è un comune di 3.348 abitanti della provincia di Sassari ai piedi del monte Limbara. Nel suo territorio è compreso il bacino artificiale del Coghinas.

Cùglieri è un comune di 2.697 abitanti della provincia di Oristano in Sardegna, nell’antica regione del Montiferru di cui è il centro principale.  

Assemini è un comune di 26.641 abitanti della città metropolitana di Cagliari, in Sardegna. È classificato secondo gli standard turistici come “Paese di antica tradizione della ceramica“.

Insieme prima che qualche altra regione di impadronisca del nome Panadas, cosi come accaduto con il pecorino romano – è il campanello di allarme lanciato dalle giovani ragazze di Oschiri, future eredi del Pastificio Sa Panada di Oschiri. Ognuno cerca di difendere i prodotti del proprio campanile. Ma Assemini Oschiri e Cuglieri le campane le vogliono suonare insieme. Questo il messaggio finale del convegno.

«Come ottenere la certificazione Made in Sardinia, un marchio che distingua i prodotti totalmente creati in Sardegna, dal progetto alla confezione, sarà oggetto di discussione e di intenso lavoro nei prossimi mesi, in cui – dichiara Veronica Matta – studieremo insieme ai membri promotori di questa iniziativa (Assemini è un’altra cosa, Sa Mata, l’albero delle idee, Comunità mondiale della longevità, Agriturismo Is Scalas, Ifal) le carte necessarie per poter raggiungere l’ambizioso obiettivo, insieme a Cuglieri e Oschiri. La panada in Sardegna rappresenta un cibo che ha scandito e scandisce tuttora momenti fondamentali della vita dei sardi, degli asseminesi, dei cuglieritani e degli oschiresi in particolar modo. I ricordi si perdono nel tempo, sono in tanti a domandarsi sull’origine della panada.»

Cosi apre il suo intervento al convegno scientifico antropologico “La via della Panada” lo studioso di alimentazione sarda, Giovanni Fancello. In tutta la Sardegna diverse sono le varianti di quella meravigliosa preparazione delle panadas/impanadas. Si sente spesso dire che sono tipiche e originarie di Oschiri o che provengano da Villacidro, Cuglieri, Ozieri o Assemini. Le argomentazioni sono varie, ma penso che sulle storia delle panadas sia necessario essere prudenti. In realtà l’itinerario di partenza e d’arrivo è difficile da tracciare. Secondo il mio modesto punto di vista la pietanza potrebbe derivare dalle antiche torte del mondo classico, dove erano tante e variegate le tipologie. Oggi il termine panadas/impanadas si dice siad’origine spagnola e sta ad indicare preparazioni avvolte da pasta di pane, “panare” o “impanare”. Impanare, o avvolgere nella sfoglia di pasta di pane, è una preparazione medievale dove si tendeva a sovrapporre i sapori e coprire il gusto naturale degli alimenti con doppie cotture. è la sfoglia diventa anche un oggetto che contiene e che si cuoce e, inoltre, consente il trasporto del cibo e tutto si può mangiare. Nei ricettari catalani è citata la PANADA. E’ nella cucina medievale italiana che è tanto documentata la “torta” e il “pastello”, con le sfoglie che avvolgono i ripieni salati e dolci. Oggi in Spagna gli impasti originali si sono persi e le “empanadas” si preparano con la pasta sfoglia e vengono ripiene con anguilla, cozze, altri pesci e verdure. In Sardegna, invece, si è conservata la preparazione antica della pasta di pane azzima con ripieni vari. La forma più antica era sicuramente una grossa torta che tuttora si può trovare in Campidano, mentre la piccola forma Logudorese è sicuramente una successiva evoluzione rinascimentale, quando si inizia a concepire, con la rivalutazione delle buone maniere a tavola, la porzione individuale.

«La Panada e Cuglieri – dichiara Rita Fenu (Presidente della Gurulis Nova) – hanno un rapporto simbiotico: non esiste ricorrenza religiosa o civile in cui lei non sia presente; la sua avvolgente forma a cerchio fa pensare al percorso del sole, della luna e della terra, al mutamento delle stagioni, al circolo della vita dell’uomo. Della vita di tutti Cuglieritani ne ha scandito le tappe fondamentali segnandone tutti i passaggi felici: nascita, matrimonio, feste paesane, cerimonie e ricorrenze. A Cuglieri non  esiste un evento in cui non sia la protagonista a tavola. Fare sas Panadas era un momento di incontro, di riunione in vicinato nonché di divertimento e risate. Grazie allo stimolo fornito dal progetto della dottoressa Matta “S’iscola de sa Panada”, noi della Gurulis Nova abbiamo ritenuto interessante svolgere delle attività didattiche con i miei alunni della classe quarta dellascuola primaria di Cuglieri: nella teoria attraverso questionari e interviste alle nonne e alle mamme, nella pratica facendo mettere le “mani in pasta” ai bambini.»

«Un’impresa iniziata il 2 aprile scorso ad Assemini, a Cuglieri per la sua seconda tappa, che l’anno prossimo si concluderà con la terza e ultima tappa a Oschiri, con l’intento di valorizzare, innovare, senza perdere storia e tradizione. L’asse agroalimentare – conclude l’ideatrice del convegno Veronica Matta – è la chiave per la Sardegna e per molte regioni italiane Significa cultura, ambiente, turismo, ma anche produzione, impresa.»

RICETTE

Panadas di Sardegna

Assemini: la panada di anguille, ricetta di Carlo Matta (Ex Ristorante Sa Panada)

RICETTA PASTA PANADA ASSEMINESE: 200 gr. di semola+ 40 gr farina + gr. 50 di strutto + 4 cc. olio d’oliva – 10 gr. sale. Lavorare aggiungendo piano piano 1/2 lt. d’acqua.

RIPIENO PANADA: aglio, prezzemolo, pomodori secchi, sale e pepe – 150 gr. patate sottili – 250 gr. anguille pulite. Condire ad ogni strato. ½ bicchiere di olio alla fine, prima della chiusura del coperchio, che deve essere più sottile del fondo. Cottura 1 ora a 180°.

L’ingrediente fondamentale? L’entusiasmo e la voglia di credere che,pur nella diversità, gli incontri di questa natura arricchiscono ed ampliano in modo esponenziale un tesoro da non disperdere. Eventi come “La via della panada” contribuiscono a divulgare le nostre abilità e conoscenze culinarie che risalgono ai tempi degli spagnoli (come esposto da Fancello) e La panada, un patrimonio sardo e in particolare asseminese, con i suoi speciali prodotti.

Oschiri: ricetta di Marisa Cossu (La Casa della Panada)

1 kg di semolato rimacinato, 250 gr strutto, 400 ml acqua 25 gr sale -1 kg carne 25 gr sale, pepe, aglio e prezzemolo.

Del convegno “La via della panada” a cui ho partecipato accettando l’invito della Dott.ssa Veronica Matta, ho apprezzato l’unione e la collaborazione che si “toccava con mano”. Fondamentalmente abbiamo tutti lo stesso obbiettivo cioè salvaguardare le tradizioni e, soprattutto, far conoscere e apprezzare i nostri gioielli gastronomici.

Cuglieri: panadas, ricetta di Rita Fenu (Gurulis Nova)

RICETTA PASTA PANADAS CUGLIERI: 1 kg di semolato rimacinato, 2 hg di farina 00, 1 hg di strutto, ½ litro di acqua fredda, 1 bicchiere di olio, 1 cucchiaino  di sale. Mischiare le farine. Aggiungere lo strutto e lavorare per un po’ l’impasto. Mischiare l’acqua fredda conil sale e aggiungerla piano piano all’impasto. Aggiungere l’olio e lavorarla almeno mezz’ora.

RIPIENO PANADAS: 1kg di carne maiale, 1 kg di carne di vitella, 1,8 hg di carciofi, 1,8 hg di fave, 1,5 hg di piselli, 0,8 hg di olive snocciolate, 1,8 hg di pomodoro secco, aglio e prezzemolo, 1 bustina di zafferano, 2 cucchiai di noce moscata.