2 December, 2022
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Il Libano trionfa al 18° Girotonno, organizzato dal comune di Carloforte in partnership con l’agenzia Feedback. Un’edizione che, dopo lo stop imposto dalla pandemia, è ripresa in presenza ed è stata premiata da un grande afflusso di pubblico per l’intera durata della manifestazione.

Lo chef Richard Abou Zaki è il vincitore assoluto della Tuna Competition, la gara tra chef di quattro paesi, Italia, Giappone, Colombia e Libano.

Sabato 5, nell’ultima giornata del “girone all’italiana” i portacolori del Libano, con il piatto a base di tonno rosso di Carloforte, s’è imposto grazie ai voti espressi dalla giuria tecnica e da quella popolare.

La classifica finale è stata poi completata dal secondo posto dello chef della Colombia, Jose Narbona Rodriguez, executive chef di Mitù, ristorante colombiano nel cuore di Milano, dal terzo dell’Italia rappresentata dai sardi Davide Atzeni, chef e patron del Coxinendi il ristorante davanti al castello di Sanluri, nel cuore del Medio Campidano e Mauro Ladu, chef patron dell’osteria Abbamele a Mamoiada e, infine, dal quarto posto del Giappone con gli chef Roberto Okabe, chef e patron del ristorante Finger’s a Milano, e dallo chef Shimpey Hirota.

A consegnare il premio ai vincitori, un piatto in ceramica di pregiata fattura, è stato il sindaco di Carloforte Salvatore Puggioni.

La giuria tecnica, presieduta dal giornalista Paolo Marchi, ideatore di Identità golose, il primo congresso italiano di cucina, e formata, tra gli altri, da Roberto Giacobbo, conduttore della trasmissione Freedom, dai giornalisti Andrea Radic, Anna Maria De Luca, Marzia Roncacci, Ferruccio Ruzzante e Lorenzo Frassoldati, dallo chef Stefano De Gregorio, resident chef del Saporie Lab a Milano, dal rais Luigi Biggio e da Giuliano Greco della Piam Tonnare, ha voluto poi assegnare anche un Premio speciale al piatto della Colombia e allo chef Jose Narbona Rodriguez.

«Perché ha detto il presidente Paolo Marchiabbiamo voluto premiare la capacità dello chef di essere fedele alle tradizioni e alla cultura della cucina di mare delle sue terre di origine, ancora nuove per noi italiani.»

A condurre tutti gli appuntamenti sul palco sono stati Federico Quaranta, conduttore Rai e voce della trasmissione radiofonica Decanter e Valentina Caruso, giornalista di Sky Sport.

Durante la rassegna grande spazio hanno avuto i “Girotonno Live Cooking” che hanno valorizzato tutte le ricette a base di tonno interpretate da chef italiani e internazionali del calibro di Hirohiko Shoda, personaggio televisivo e radiofonico, autore di libri e di format tv, e grandi chef stellati; Cristina Bowerman, Gianfranco Pascucci e Francesco Stara, tutti con una stella Michelin. A rappresentare la Sardegna sono stati Luigi Pomata, dell’omonimo ristorante di Cagliari, maestro della cucina del tonno, Roberto Serra, del ristorante Su Carduleo di Abbasanta e Secondo Borghero, del ristorante Tonno di Corsa di Carloforte.

Grande lavoro e partecipazione per la riuscita dell’evento gastronomico internazionale hanno assicurato i ragazzi dell’Istituto alberghiero “G. Ferraris” di Iglesias che, guidati dai professori Vincenzo Romano e Pasquale Franzese, hanno servito per quattro intense giornate centinaia di piatti alla giuria tecnica e popolare.

I vini proposti durante il Tuna Competition e il Girotonno Live cooking sono stati servizi dall’Ais, Associazione italiana sommelier sezione Sardegna, rappresentata da Tiziana Cossu e Roberto Pisano.

La diciottesima edizione del Girotonno ha visto anche la riapertura dell’Expo village, il villaggio espositivo che ha offerto ai visitatori la possibilità di fare shopping, ogni giorno fino a mezzanotte, tra le specialità agroalimentari locali e i prodotti dell’artigianato sardo, e del Tuna village, il villaggio gastronomico della manifestazione, invece, il tonno è stato l’assoluto protagonista delle degustazioni tenutesi sulla banchina Mamma Mahon. Ma il Girotonno è stato anche l’occasione per andare alla scoperta di Carloforte e della sua storia e degli angoli più suggestivi dell’isola di San Pietro grazie alla variegata offerta di trekking e di escursioni e immersioni per tutti i gusti. La sera, poi, al calar del sole, non è mancato lo spazio per balli e musica gratuiti sul palco allestito nel Corso Battellieri per il “Girotonno Live Show”, dove si sono alternati le band in gara per la finale di Arezzo Wave Band Sardegna 2022, il dj Paolo Noise dello Zoo di 105, il dj Osso di “Tutti nudi!” su Rai Radio2, e del dj Simo.

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Pesce fresco, che bontà. Il Gac Sardegna Orientale non perde di vista uno dei punti chiave del suo operato: sensibilizzare pubblico e operatori gastronomici all’uso consapevole in cucina delle specialità ittiche appena pescate. Esaltando soprattutto le specie meno conosciute che posseggono caratteristiche organolettiche di prim’ordine.

E l’uscita di tre studenti a bordo del Motopeschereccio Gisella, dell’armatore Marco Giordano, appartenente alla Marineria di Cagliari, rientra tra le strategie previste dall’azione 1.1.1 gestita dalla Rete dei Produttori. Un occhio di riguardo lo riserva agli operatori del domani e alcuni studenti della scuola alberghiera IPIA “G. Ferraris” di Iglesias si sono resi disponibili a vivere un’esperienza particolare, suggestiva e arricchente.

Le splendide condizioni meteo marine hanno agevolato l’uscita in mare che si è rivelata lunga, proficua e faticosa. Gli allievi e il docente presenti a bordo del “Gisella” hanno potuto vedere da vicino, fin dal primo mattino, come funziona un’imbarcazione da pesca e quali sono le principali operazioni da eseguire nelle varie fasi dell’attività produttiva. Si è sperimentata poi un’innovativa attività di valorizzazione del pescato. Usufruendo dei fornelli di bordo, infatti, è stata allestita una vera e propria sessione di alta cucina sotto la guida dello Chef Pasquale Franzese (vedere intervista in basso). A seguire la preparazione di numerose ricette ispirate al pescato del giorno, con piena soddisfazione dell’equipaggio (comandante, secondo e due pescatori) che ha potuto degustare le pietanze dondolati dalle onde.

All’appuntamento non poteva mancare il direttore del GAC SO Davide Cao che ha commentato così l’indimenticabile giornata: «Si è fatto un passo avanti verso una maggiore integrazione fra i protagonisti della filiera ittica che conduce all’utilizzo finale del pesce. La giornata ha avuto una elevata valenza educativa e dopo questa sperimentazione potrà essere quindi replicata e arricchita di contenuti, già ampiamente soddisfacenti. Il GAC dei Giovani potrà essere il luogo virtuale in cui queste attività vengono portate avanti grazie alla spinta entusiasta delle giovani generazioni».

Ha partecipato fortuitamente perché un suo amico pasticcere aveva declinato l’invito per sopravvenuti impedimenti personali. Lo chef Pasquale Franzese, insegnante di Cucina e Ristorazione presso IPIA “Galileo Ferraris” di Iglesias ha accolto subito con entusiasmo la proposta anche se aveva a disposizione una sola settimana per organizzare il tutto.

Il preside della scuola Massimo Mocci ha subito colto l’importanza dell’iniziativa e si è prodigato per fornire tutti i permessi necessari in tempi da record.

Napoletano di nascita, da sedici anni nell’isola, Pasquale è conosciuto nel Sulcis perché cura la formazione professionale di molti cuochi, è membro della federazione italiana cuochi e di recente ha scritto due libri di pasticceria e pizzeria per la casa editrice Feltrinelli.

Si è fatto subito coinvolgere dalle tematiche concernenti la tracciabilità del prodotto ittico, argomento insegnato a scuola e che la Rete dei Produttori del GAC So ha reso ancor più “appetibile” con l’etichettatrice di bordo che servirà a certificare provenienze e qualità del pescato presso i ristoratori della Penisola.

Quando ha dovuto individuare tre alunni che meritassero di vivere questa giornata particolare, la sua scelta è caduta su Alida Lai che segue i corsi serali e poi su Andrea Medau e Matteo Arus frequentanti il quarto e il quinto anno del corso di ristorazione.

Alle cinque del mattino si sono ritrovati al porto, pronti ad affrontare una giornata dai tanti spunti didattici. «I ragazzi non mi sono sembrati particolarmente turbati per la levataccia – puntualizza Pasquale Franzese – anzi hanno subito chiacchierato con Marco Giordano, l’armatore del Gisella, che ha illustrato loro come lavorano, che turni fanno, che tipo di pesca attuano, i prodotti che raccolgono. Non si immaginavano che c’era tutto questo lavoraccio dietro».

Poi sono state calate le reti… A quel punto il comandante, molto bravo, ha spiegato loro come erano fatte e come funzionava il tutto. Da lì i ragazzi si sono appassionati definitivamente.

Cosa avete pescato? Gamberi, scampi, qualche merluzzo e altre specie di piccola pezzatura. Quindi siete entrati in scena voi.

Dopo un paio d’ore ci siamo organizzati per la cottura dei pesci. Avevamo a disposizione una ampia cucina perché Gisella è una barca molto grande. Alla fine abbiamo preparato quindici piatti. Ne cito qualcuno: fregola con scampi, zuppetta di crostacei con i ditaloni, scampi marinati, trigliette con erbe aromatiche.

E all’ora di pranzo? Grande soddisfazione. Abbiamo mangiato assieme al comandante e contemporaneamente si è formato un bel gruppo affiatato in cui ognuno raccontava la sua storia.

Al rientro in porto ci hanno regalato una cassetta di gamberoni a testa. Un gesto bellissimo, agli studenti è piaciuto tantissimo. E i giorni successivi, tutta la scuola era al corrente anche dei minimi particolari della battuta di pesca.

E a proposito di scuola, che dire? L’IPIA “G.Ferraris” di Iglesias sta crescendo tantissimo a livello professionale. Ha ottenuto riconoscimenti sia a livello regionale, sia nazionale. La definirei scuola aperta a 360° perché sono favorite le esperienze al di fuori dell’istituto. Attualmente conta 850 alunni.

Abbiamo intrapreso il progetto Scuola Lavoro nel quale ai più meritevoli viene data l’opportunità di lavorare nelle strutture ricettive come alberghi, ristoranti, villaggi turistici, garantendo vitto, alloggio e stipendio mensile. Da più di qualche anno alcuni ragazzi vengono anche affiancati da chef di fama Internazionale come Claudio Sadler, Luigi Pomata, Achille Pinna, Maurizio Black Santin, Ernst Knam, Igles Corelli.

I piatti preparati col pescato del Gisella (Foto Salvatore D'Angelo)-1 Gli ospiti del Gisella attendono di imbarcarsi (Foto Salvatore D'Angelo)   Il pescato del giorno (Foto Salvatore D'Angelo) Pasquale Franzese all'opera (Foto Salvatore D'Angelo) Pasquale Franzese con i suoi studenti a bordo del Gisella (Foto Salvatore D'Angelo) Pasquale Franzese e Davide Cao (Foto Salvatore D'Angelo)-1